Durante el Siglo de Oro, España se convirtió en el único país europeo en el que coincidieron, por un lado, la decadencia política y el progresivo empobrecimiento de la sociedad y, por otro, el auge extraordinario que alcanzaron nuestras letras… lo que Francisco de Quevedo denominó la “literatura del hambre”. Obras como el Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache o El Buscón dieron lugar, incluso, a la aparición de un género, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el único propósito de conseguir comida para sobrevivir.
En esta época tuvieron su florecimiento los potajes, pucheros y ollas podridas. La carne era el ingrediente principal de la olla podrida, uno de los platos precursores del cocido madrileño, que solía incluir pierna de carnero, punta de jamón, morcilla, morcillo de vaca, garbanzos, alubias, gallina y verduras, cocinada durante muchísimas horas para ablandarse, de ahí el nombre de «podrida». Los caldos se aprovechaban añadiendo más cantidad de agua todo lo que se podía.
Las legumbre fueron muy importantes en la alimentación del mundo rural y se consumían cocidas o transformadas en harina, siendo muy nutritivas y apreciadas por sus cualidades saciantes.
En los siglos XVI y XVII el consumo de huevos era muy elevado y se consideraban apropiados para niños y enfermos. La forma más común de prepararlos era fritos en aceite de oliva, aunque se han recogido más de ochenta maneras diferentes de consumirlos: crudos, dulces, de coronilla, esponjados, atabalados, cocidos, rellenos, estrellados, dorados, mecidos…
Los famosos duelos y quebrantos son huevos con tocino. El salpicón se elaboraba con restos de carne de vaca cocida, picada y aliñada con vinagreta. Como buen hidalgo, probablemente, Don Quijote disponía de palomar en su hogar y de ahí puede venir su mención en la novela. Habitualmente no eran de gallina, como los más consumidos hoy en día, sino que podían ser de cualquier tipo de ave domesticada, o recogidos silvestres en los campos.
La tradición árabe tiene muchísimo peso en la repostería de la Edad Moderna española y sus grandes trabajos con el azúcar y la almendra. En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.
Vieja friendo huevos, de Velázquez
El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de Cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras. El descubrimiento de América fue para la cocina española y europea un hecho de lo más relevante, porque con él llegaron ingredientes nuevos (las especias traídas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América: vainilla, chile, cacao, achiote, pimentón, pimienta rosa,…) que se convirtieron en esenciales en nuestra alimentación y crearon, sin saberlo, esa nueva tendencia que cinco siglos más tarde se denominó cocina de fusión, hoy tan en auge.
En la repostería, otro punto muy importante son los dulces conventuales, muchos de los cuales se elaboran incluso hoy en día. Las enseñanzas y recetas se transmiten dentro de los monasterios y conventos con gran celo y en muchas ocasiones no difieren mucho de las que encontramos en los tratados antiguos.
Si quieres conocer cómo era la cocina de una casa en la Edad Moderna, te recomiendo leer este artículo
Luis Antonio de Vega (Bilbao 1900 – Madrid 1977). En su libro ‘Viaje por la cocina española’ (1960) cuenta cómo su amigo Carlos Larrabeiti Eguidazu, presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide le enseñó en una ocasión la correspondencia de una antepasada suya, Plácida Larrinaga Eguidazu. Esta señora residente en Navarra fue amiga de otra Plácida apellidada Larrea y de Bilbao. Pues bien, según las cartas que supuestamente vio de Vega, Plácida de Larrea le mandó a la navarra la receta de un nuevo plato que había hecho en casa: merluza a la vasca.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizábal, si bien no explica en qué pueblo o merindad. Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia. Añade que en opinión de su marido, Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce.
Ambas Plácidas siguieron escribiéndose y acabaron mortalmente enemistadas precisamente por disentir acerca de la autoría de unos dulces bilbaínos.
Hay que dejar claro que es una leyenda y no está demostrado documentalmente en la actualidad. Si quieres cocinar este delicioso plato, te dejo la receta aquí
Para conocer algo más la gastronomía de la Edad Moderna y profundizar más en ella, os dejo varias lecturas interesantes:
* Las legumbres del Rey. Mesa y alimentación en la corte siglos XVI-XIX.
* Nuevo arte de cocina. De 1767 e incluso con recetas
* El sabor del chocolate
* La cocina del barroco.
Suscríbete a mi Blog
Si quieres recibir información de los últimos artículos publicados, suscríbete.
